Cyklist var inbäddad i Trek-teamet under 2015 års Tour de France. I den första av en ny serie går vi in i köket
Att driva den professionella pelotonen har förändrats till oigenkännlighet sedan de dagar då recepten bestod av pasta, pasta och, för variation, brun pasta. Många av dagens lagkockar är numera mindre kändisar i sin egen rätt, med sociala medier som ger dem en global plattform för att paradea sina senaste recept även när proffsen stoppar i dem efter varje steg. Några exempel från årets turné: 'Kyckling och tomat med koriander och rostad fänkål,' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Musslor från Bretagne, körvel, dragon, dill färsk, fänkål, vitlök, morot och ingefära,’ Sören Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky)."Färska morötter med valnötter, vitlök, getost, vitlöksrostat bröd med humuskaviar och ansjovis," Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter har blivit ett användbart verktyg för att kommunicera med fritidscyklister, säger Trek Factory Racings kock Kim Rokkjaer, som cyklisten skuggar för dagen under etapp 17 av årets Tour – 161 km från Digne-les-Bains till Pra Loup. Vi finns också på Facebook och WhatsApp. De är fantastiska för att dela med sig av idéer, säger han när han förbereder frukosten som kommer att driva teamet inför vad som väntar.
‘Det här är mitt lilla hörn’, säger han om stålarbetsplatsen som kläms mellan ett handfat och brickor med nydiskade bestick i ett hörn av Ibis-hotellet där teamet bor. Grå plastbrickor kantas av knivar och gafflar och klinkergolvet är belamrat med stora Tupperware-lådor som är fyllda med mindre Tupperware-lådor. Det känns som ett skolmatsalskök, om än med fransk radio som spränger över doften av croissanter (för Ibis offentliga kunder, inte åkarna) snarare än paroxysm av ungdomschatten.
'Jag lagar bara ryttarnas mat', säger Rokkjaer.’Där borta finns plats för soigneurs, som ska göra personalens smörgåsar. Det finns cirka 24 supportpersonal på Touren så det skulle vara för mycket för mig att laga allt på egen hand.’
'Den här platsen är bra att arbeta på,' säger han och glider mellan spis, arbetsplats och ingredienser med den mjuka, lugna auktoriteten hos en elektrisk växling.’Faktum är att det nästan är lyxigt att bo på samma hotell tre nätter i rad.’ Den sällsynta händelsen är möjlig på grund av föregående etapps närliggande målgång och en vilodag mellan dem. Tänk på att vi bodde på samma hotell i ungefär sex dagar i början av turnén eftersom vi anlände tisdagen innan. Det är för långt. Tiden går långsamt på Tour när du har fastnat på ett ställe.’
Rokkjaers typiska dag följer ett metronomiskt schema under hela turnén. Två timmar innan ryttarna går ner till matsalen börjar han förbereda frukosten. Det är vanligtvis 07.30 beroende på överföringsavståndet mellan hotellet och startbyn. Vid prologen på 13,8 km i Utrecht hade Rokkjaer nio ryttare att mata. Sedan kraschade Fabian Cancellara på etapp 3 och drog sig tillbaka efter målgång med en bruten rygg. Åtta sjönk till sju på morgonen vi infiltrerade köket, och Luxemburgs Laurent Didier kunde inte starta på grund av mag-tarmproblem.
‘Inte din matlagning?’ Jag skämtar. Inget svar kommer, och jag kan bara hoppas att den franska radion överröstade min potentiellt illa dömda kommentar. Eller så kanske jag blev räddad av Rokkjaers matberedare som just nu blandar en blandning av bär, apelsinjuice, banan och Yop jordgubbsyoghurt för en antioxidantspäckad start på dagen.
'Ryttarna kommer också att lägga till vitaminpulver till smoothien, eller körsbärsjuice, som är ganska stor just nu', säger Rokkjaer med ett höjt ögonbryn, vilket indikerar att han är lite tveksam. Om det kommer att bli en stöttepelare är jag osäker på. För sex månader sedan fick jag inte ge C-vitamin eftersom det dök upp forskning som sa att det hindrade musklerna att anpassa sig ordentligt efter körningen. Varje dag är det något nytt. Jag kanske är lite gammaldags men många av dessa saker är modeflugor.’
Glutenfri kontra vit
Det finns starkare bevis för degblandningen som expanderar i genomskinliga skålar bredvid de susande bären. Vanligtvis gör jag brödblandningen en dag innan den gräddas, men idag ska jag göra smeten för de kommande två eller tre dagarna. Jag gör en blandning av vitt och glutenfritt. Glutenfritt är bättre för matsmältningen, men några av killarna äter bara vitt för att de vill ha snabbt socker. Det kanske inte är en lärobok men det är ryttarna som rider, inte nutritionisten eller läkarna. Ryttarna känner sina kroppar.’
Rokkjaer berättar sedan en anekdot om hur lagläkarna testade Bauke Mollema och hans lagkamrater och sa att 80 % av dem var intoleranta mot ägg och inte borde äta dem."Jag sa till doktorn, "Det är bra, bara bra." Tack och lov blev det inget av det. Ibland kan det bli överkomplicerat att mata ryttarna.’
Det skulle verkligen vara utan ägg. Som på varje turnémorgon gör Rokkjaer gröt med ekologisk havre, honung, s alt, olivolja ('för bra fetter') och vatten. Åkarna presenteras sedan med ett tillhörande Tupperware-tråg av alla nötter som människan känner till (inklusive mandlar, valnötter, pistagenötter) plus torkad frukt. Men det är den ödmjuka omeletten som ger den proteinfyllda kärnan till ryttarnas frukost.
‘Varje ryttare har dem varje morgon, vanligtvis serverad med vitt ris, men ibland brunt om det är en särskilt brutal bergig etapp. De kan lägga till skinka, ost och/eller kalkonskivor, beroende på vad de föredrar.’
Rokkjaer lagar omeletterna i en droppe olivolja men bara när ryttarna sitter bekvämt vid bordet. Den första ryttaren att träffa Ibis diner är 22-åriga Bob Jungels, som skulle fortsätta att sluta femma i klassificeringen för unga ryttare och 27:e tot alt, vilket visar på sin potential. Den 6 fot 2-tums ryttare från Luxemburg, solbränd och inklämd i kompressionsstrumpor – som alla Trek-åkarna vid frukosten – följs strax efter av den colombianske klättraren Julián Arredondo, som mäter ett morrhår över 5 fot 5 tum. "Oavsett storlek blandar jag ihop en omelett med tre ägg", säger Rokkjaer. "På det här hotellet lagar jag dem i köket, men om köket är en bit bort tar jag en spis till bordet och lagar dem i matsalen. Det går snabbare och gör att jag kan hålla ett öga på vem som kommer ner.’
Permanenta potter
Jag nämner frågan om catering-avundsjuka. Grant på Tinkoff-Saxo och Kristiansen på Sky har mobila kök som dominerar hotellparkeringarna. Men det är bara duvfoder jämfört med Bora-Argon 18:s lastbil som mäter 19 meter lång och inkluderar en glaskub och släpvagn så att världen kan observera alkemin inom sig. Rokkjaer får nöja sig med att dela köket med Ibis-kocken, som blir alltmer upprörd över närvaron av en författare, diktafon och fotograf.
'Ta inget emot honom,' säger Rokkjaer.’Men köksavundsjuka? Inte ett dugg av det. Det skulle göra mig galen att arbeta i en lastbil hela dagen.’ Istället tar han kontakt med respektive hotellchef och köksmästare i förväg för att säkerställa att det blir ett litet kulinariskt hörn av Frankrike reserverat för honom. Med utseendet på den här franska kock, som utstrålar aggressiv gallisk stil när han skär kartongbrickan med ägg i två delar – ett för allmänheten, ett för Trek – kräver Tour-kocken Kofi Annans diplomatiska färdigheter.
‘Ibland vill kökets huvudkock inte ha dig där. Det är då jag går till hotellchefen och säger att vi har Alain Gallopin [DS, farbror till Tony och massör till Laurent Fignon i 10 år] i laget. Han har fortfarande makten i Frankrike. Jag berömmer också kocken för vad de än lagar mat vid tillfället. Lite charm hjälper ofta.’
Den 43-årige dansken hade det helt klart i skogen 1999 när han träffade sin fru. Rokkjaer var chefskock i Bordeaux vid den tiden; hans fru en au pair. Efter det gick hon till universitetet för att studera franska – hon är danska – och sedan sökte hon ett deltidsjobb på min restaurang. Så jag gav henne mycket stress i köket! Vi har nu en tjej på 17 och en pojke på 11.’
I likhet med förarna är Rokkjaer borta från hemmet i 140 dagar varje år och har varit det sedan 2011, då han genomförde sin första Tour. Det är inte lätt för alla med familjeåtaganden, men i Rokkjaers fall kan det ha räddat hans äktenskap.
‘Jag brukade sälja vin och kaffe, och jag var trött på det. Jag slutade och var nere i ungefär sex månader. Jag jobbade inte - jag gjorde ingenting. Det var spänt mellan mig och min fru. Men sedan fick jag möjlighet att jobba på en privatägd superyacht, så jag åkte till Nya Zeeland i två månader och var köksmästare för de rika ägarna. Vi var på den här 66-metersbåten med 18 anställda och bara sex gäster. Jag lagade bara mat i 10 dagar under två månader. Resten av tiden var semester, dykning… Det var fantastiskt. Strax efter fick jag ett samtal från min vän Nicki Strobel.’
Strobel är nu kock för Orica-GreenEdge men arbetade för Saxobank vid den tidpunkten, 2010. Han hade brutit armen och bett Rokkjaer att täcka för honom vid Tour de Suisse. Rokkjaer höll med och det gick bra. Följande säsong splittrades laget och förvandlades till Leopard Trek. Deras kock hade också förvandlats från Strobel till Rokkjaer. Jag antar att jag tog hans jobb men vi är fortfarande vänner. Jag tror att laget bara ville ha någon lite äldre.’
The French Tesco
Rokkjaer slog sig snart in i ett mönster. Han skulle ta med sig grundläggande kryddor till tävlingarna ('saker som olivolja, balsamico, sylt, Nutella') och sedan köpa färskt kött, frukt och grönsaker lok alt. Så tillbringar Rokkjaer dagen med att leta efter den finaste ekologiska skinkan från närliggande charkuterier? 'Nej. Jag går alltid till Carrefour [stormarknadskedjan som sponsrar turnén]. De är alltid välsignerade och lätta att hitta.’
Ibland hämtar han kött och fisk från hotellet, men bara om produkten –”och personalen” – är klara. Detta är sällsynt i Frankrike, ännu sällsyntare i Spanien. "Det värsta stället att laga mat är i Spanien. Nio av 10 regioner har inga som helst hygienregler. En gång såg jag 30 anställda i köket och de hade inte tvättat sina kläder på mer än en månad. De var värdar för ett bröllop med kanske 600 personer. Jag kände för de människorna. Tre gånger under min karriär har jag sagt till doktorn: "Ingen äter här," och det är alltid i Spanien.' Detta visade sig vara en logistisk mardröm. UCI:s regler innebär att ryttarna måste bo på sitt hotell.
Mollema är den sista av åkarna som lämnar frukostrummet. Han kommer att ha en nedslående dag, men kom Paris, han kommer att återhämta sig för att sluta sjua tot alt. "Resten av min dag idag kommer att vara ganska lugn", säger Rokkjaer och smuttar på en espresso från Trek kaffemaskin. Ryttarna kommer tillbaka hit så dagen är ganska klar. Men jag ska göra en speciell insats. Det är en tuff etapp, starten på Alperna, så jag ska köpa en fin bit viltkött till kvällens middag. En del av mitt jobb är att se till att de återhämtar sig snabbt och ordentligt, men ingen av dem kommer att göra det om de inte njuter av maten. I slutändan, bortom vetenskapen, är det hemligheten till att ge energi till varje Tour-åkare.’
