Tinkoff-Saxo Bank-kocken berättar om molekylär gastronomi, att äta rester och laga mat åt Alberto Contador
Varmt efter att ha fyllt Tinkoff-Saxo Bank-teamet under Alberto Contadors Giro d'Italia-seger, kom vi ikapp Hannah Grant vid den brittiska lanseringen av hennes kokbok.
Kan du beskriva din bakgrund?
Jag är utbildad kock från Köpenhamns Kulinariska Institut. Jag tog examen för åtta år sedan, 2007. Innan dess, den Kungliga Danska Marinen för att jag var tvungen att få in lite disciplin i mitt system. Jag tänkte på vilket bättre sätt än att gå med i marinen. Jag seglade runt Grönland, Island och Färöarna.
“Jag flyttade till England efter examen. Jag gick till jobbet på Fat Duck när restaurangen var nummer två på världsrankingen.”
Så god mat verkligen?
Ja, jag trodde på den tiden att jag skulle bli nästa stora kvinnliga kock med Michelinstjärnor och jag var tvungen att lära mig molekylär gastronomi som mitt grundläggande vapen för att förstöra mat men det blev annorlunda.
Jag träffade min man när jag var där. Det tog mig senare att arbeta på en kiteboardexpedition där jag lagade mat åt professionella kiteboardåkare.
“Efter det gick jag tillbaka till universitetet och studerade hälsa och kost, och jobbade på Noma vid sidan om.”
Hur blev du involverad i laget?
När jag gjorde mina studier bestämde jag mig för att byta kurs från ett universitet till ett annat och för att komma in var jag tvungen att göra extra kemiklasser. Jag var tvungen att studera kemi och matematik vid sidan av, eftersom det var nu matvetenskap, och att jobba på Noma på heltid och plugga var oerhört svårt. Jag var tvungen att gå upp klockan sju för att gå till skolan och sedan gå till jobbet efteråt – det var omöjligt.
“Jag kontaktade min gamla souschef från Noma och frågade om han kände till ett jobb där jag kunde studera. Jag tänkte på evenemang eller banketter och han ringde mig och sa "Det är det här cykellaget och de letar efter en kock."
“Jag ringde upp dem, gick på en intervju och de hade redan tre killar på rad som pratade spanska och franska, så de kanske var mer språkligt anpassade än jag. Men Bjarne Riis ville göra saker annorlunda så han tog beslutet att vara det första laget att anställa en kvinnlig kock för att försöka förändra atmosfären. Det första året var det svåraste året i mitt liv. Mitt första jobb var ett träningsläger på Mallorca med 30 killar. Jag lagade själv tre måltider om dagen i tio dagar och till slut var jag knullad. Jag sa till dem om jag inte fick hjälp att det inte skulle fungera.
“Efter säsongen frågade de om jag ville stanna och jag tackade ja så länge jag fick en fast medhjälpare. Här är vi fem år senare.”
Kan du beskriva en typisk dag på en Grand Tour?
Jag går upp på morgonen två timmar före frukost. Jag sätter igång generatorn i lastbilen. Det låter lite så jag försöker parkera det vid de andra lagens sovrum! Frukost serveras tre timmar före neutral start, fyra timmar före tidprovdagar.
“Allt rinner av scenen. Så beroende på hur lång tid det är jobbar du baklänges, så det kan ta sex timmar den dagen och sluta klockan 17.00. Så de börjar klockan 11 och jag serverar frukost klockan 8.”
Så frukost en morgon kan vara 07.00 och sedan 11.00 nästa dag?
Ja, det förändras mycket. Allt serveras ur lastbilen men de äter på hotellrummet. Jag städar ner medan de äter och packar ihop allt för att det ska kunna köra 250 km till nästa hotell.
“Jag går och handlar var tredje eller fjärde dag och packar kylskåpen. Ibland är överföringarna längre än andra och ibland är du på toppen av ett berg.
“Jag brukar börja laga mat fyra timmar före beräknad tid för middag. När bussen kommer in vet jag att jag har 2 timmar och 15 minuter på mig innan jag serverar. Allt är ungefärligt. När jag har serverat städar jag ner och förbereder bröddeg till frukost. Sedan äter jag lite rester – jag hinner inte riktigt sätta mig ner på middag men jag äter när jag lagar mat så det är inte så illa. Jag är vanligtvis klar två timmar efter servering.”
Finns det någon nutritionist du arbetar med eller gör du allt det själv?
Vi har haft många nutrionister under åren som arbetar med teamet. Vi har riktlinjer som vi satte när jag började för fem år sedan – vi fokuserar på mycket grönsaker, kallpressat fett och magert kött. Vi försöker uppmuntra åkarna att välja vetefria täta kolhydrater. Inte bara pasta. Old school ryttare tror att det bara är pasta och kyckling men vi försöker blanda ihop det lite. Några av åkarna har glutenallergier.”
Ah ja, jag såg i boken att det finns många glutenfria recept. Försöker du få ryttarna att undvika det i allmänhet?
Ja, det gör jag, men att försöka få ryttare att ändra vad de har gjort under ett decennium är svårt. Självklart gör jag alltid pasta men det finns alltid ett alternativ. De äter ungefär tre gånger så mycket som en normal person, vilket belastar matsmältningssystemet mycket. Det är viktigt att de har en variation.”
Och i loppet har de en näringssponsor antar jag?
Ja, vi har en näringssponsor för barer och geler men jag tillhandahåller också saker. Återigen för att blanda ihop saker när du tröttnar på att äta samma sak i flera veckor. Soigneurs gör dem smörgåsarna eftersom jag inte har tid att göra allt. Vissa av killarna kan inte äta dessa produkter eller vill inte, bara för att de helt enkelt inte gillar det, så det är viktigt att ge dem alternativ.”
Är någon av de äldre killarna svåra att arbeta med, eller har några speciella krav?
Nu är det min femte säsong, jag måste veta vad de gamla kapplöpningshästarna vill ha men de är väldigt lätta i allmänhet. Det är roligt - många av dem har välkomnat de nya idéerna eftersom de har upptäckt att deras ämnesomsättning har förändrats när de har blivit gamla. Nu kan de inte äta som de kunde när de var 25 och det betyder att de måste vara försiktiga med vad de laddar med. Om de staplar i sig pastan kan till och med ryttarna ta på sig en liten liten mage.”
Så du nämnde tidigare att du har en bok ute. Kan du berätta lite mer om det?
Jag ville dela med mig av ett nytt sätt att tänka på att rida mat och visa folk vad som krävs för att driva någon genom 3500 km racing. Det kallas för Grand Tour Cookbook och det är 21 stadier av mat. Det finns tre till fyra rätter om dagen och två lågkolhydratsvilodagar.
“Det är en introduktion till de principer vi använder i teamet. Det hjälper dig att bedöma vad din kropp behöver när du rider och när du inte rider, samt några intervjuer med ryttarna som Ivan Basso och Alberto [Contador] plus några av de yngre killarna också. De erbjuder tipsen de använder för att justera sin vikt och bibehålla formen i racing, samt hur de har klarat av att bromsa ämnesomsättningen när de har blivit äldre. Så du kan hitta den ryttare som passar dig bäst – alla är olika och allas kroppar är olika så du måste hitta det som fungerar för dig. Vi har ett glutenfritt och mejerifritt recept också.”
The Grand Tour Cookbook finns att beställa nu från Hannah Grant Cooking eller för grossisthandel på Musette Publishing
